What the cook

Rezept von Genusskind.at: https://www.genusskind.at/sauerteig-vinschgerl/

ZUTATEN FÜR DEN VORTEIG

• 160 g Roggenmehl Type 960 AT/Type 997 DE
• 160 g Wasser
• 20 g Roggensauerteig Franz

ZUTATEN FÜR DEN HAUPTTEIG

• 230 g Roggenmehl Type 960 AT/Type 997 DE
• 100 g Weizenmehl Type 1600 AT/Type 1050 DE
• 240 g Wasser
• Knapper TL Schabzigerklee
• 10 g Brotgewürzmischung
• 12 g Salz

FÜR DEN VORTEIG

1. Alle Zutaten verrühren und ca. 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

ZUBEREITUNG DER VINSCHGERL

1. Den Vorteig sowie alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und auf niedrigster Stufe miteinander vermischen. (Nicht kneten!)
2. Die Schüssel abdecken und für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur reifen lassen.
3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
4. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, den Teig mithilfe einer Teigkarte draufgeben und auch etwas Mehl auf den Teig sieben.
5. Nun mit einer Teigkarte ca. 9 gleichgroße Teiglinge abstechen und mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech legen. Der Teig ist sehr klebrig – das ist normal so.
6. Wieder etwa Mehl auf die Teiglinge sieben und ohne Abdeckung bei Zimmertemperatur ca. 4-5 Stunden reifen lassen. Je nach Temperatur im Raum kann die Reifezeit variieren. Wenn das Mehl auf den Teiglingen Risse bekommt und kleine Löcher in den Rissen sichtbar werden, sind die Vinschgerl bereit zum Backen.
7. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und wenn vorhanden, einen Backstein mit im Ofen aufheizen.
8. Die Vinschgerl ca. 25 Minuten ohne Dampf backen, etwas abkühlen lassen und am besten noch leicht warm genießen.

Für Struzn: 2/3 Teig, 1/3 Rest. Rest = 1/3 Haselnüsse, 2/3 Rosinen

Für Hutzelbrot/Birnenbrot:

30% eingeweichte Hutzeln, 15% Rosinen, 60% Teig

1000 g Weizenmehl T65 oder ähnlich

18g Salz

600 g Knetwasser

150g Rosinen

50-100g Wasser f Bassinage

300g Roggenvollkornsauerteig, sehr reif (PH <3,8), 70% Hydration

Teig kneten aus Mehl, Wasser, Sauerteig. Ca 20 Min. bis Fenstertest ok

Salz hinzufügen, Bassinage, aber Teig nicht zu nass machen. Rosinen Einkneten.

Teigwanne, bei 24C 4 Stunden gehen lassen, zweimal falten.

Formen von Semmeln ca. 100g, Stückgare 1,5h bei 24C

Backen mit guten Schwaden, 250C für 18-20 Minuten.

Roggensauerteig

• 150 g Vollkorn-Roggenmehl
• 150 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Vermemengen und 12-16 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

• 300 g Sauerteig
• 150 g Roggenmehl 1150
• 240 g Dinkel 630 oder probieren: Weizen 1050
• 10 g Salz
• 250 g Wasser

Autolyse 30 Minuten. Alle Teigzutaten verkneten, allerdings erst das Glutengerüst mit festem Teig entwickeln (ca. 180 g Wasser) und dann Bassinage. Kneten im Taucharmkneter bis Gluten gut entwickelt ist.

Teig bei 25 Grad vier Stunden reifen, gelegentlich falten.

Teig in drei Teile teilen, Schiffchen formen, eine Stunde gehen lassen.

Belegen und bei großer Hitze (ca 320 Grad) im BGE backen.

Belag

• Speck gestiftelt
• Schmand oder Saurrahm
• Frühlingszwiebeln

Pistachio Ice Cream

Super creamy, forwardly pistachio flavored ice cream made with pistachios ground into a paste, mixed into a custard ice cream base. 

Prep Time 30minutes minutes

Chill Time 8hours hours

Servings 1 quart

Ingredients

• 225 g raw pistachios without the shell
• 360 g or 1 ½ cups heavy cream
• 360 g or 1 ½ cups whole milk
• ¼ tsp fine sea salt
• 100 g or ½ cup brown sugar light or dark
• 5 yolks from large eggs reserve the whites for another use
• 2 teaspoons pure vanilla extract or vanilla bean paste
• 180 g or ⅔ cup pistachio butter from above

Instructions

Make the pistachio paste

• Preheat the oven to 350 F. Spread shelled pistachios on a baking pan in an even layer.
• For raw pistachios, toast them for 9-10 minutes, until very hot and fragrant. For roasted pistachios, toast them for 5-7 minutes, also until fragrant and hot. For both, shake the pan halfway through the toasting time.
• Pour the nuts into a strong blender or a food processor – careful they will be hot so use a spoon or an oven mitt. Begin processing them on high, the nuts will first turn finely chopped then powdery, then it will start to turn into a thick paste. Keep processing until you have a very smooth, runny paste. Transfer to a heat proof jar and chill.

Make the ice cream base

• In a large pot, add the milk, cream, sugar, eggs and salt. Whisk well to break up the eggs.
• Set the pot over medium low heat. Cook until the custard thickens and registers 160 F on a thermometer. Pour the mixture into a heat proof bowl through a fine mesh sieve (this will remove any egg bits that cooked before being mixed into the custard).
• Add in 180g or ⅔ cup of pistachio paste and the vanilla and whisk well to combine. Let cool to room temperature then cover with plastic wrap to seal and set in the fridge to chill overnight.
• The next day, there will probably be a thickened layer of custard on top – mix it in then pour the base into the bowl of your ice cream machine. Churn according to machine instructions.
• Store the ice cream in a freezer safe container. It’ll keep for about 2 weeks.

Der Teig gut auskneten. Dann die Fladen recht dünn ausrollen und die Stränge flechten.

Rezept aus Buch, aber:

Unser Ofen:

Temperatur fallend von 210 auf 160.

Deshalb: Backstein ok, Schwaden ordentlich.

Temperatur fällt bei Miele langsam, deshalb Schwaden nicht ablassen.

Kerntemperatur mit Thernometer messen, richtig positionieren.

• Roastbeef nach Belieben
• Zwiebeln
• Viel Pfefferkörner
• Lorbeer
• Sternanis
• Piment
• Ingwer
• Knoblauchzehen

Alles zusammen mit dem Roastbeef scharf anbraten, bei 70° im Ofen auf 54° Kerntemperatur ziehen lassen.

• 800g Kartoffeln, festkochend, gekocht und ausgekühlt
• Saure Gurken, Gurkenwasser nicht wegwerfen!
• Boskoop
• Fleischwurst/Lyoner
• Hartgekochte Eier
• Böhmische Alternative: Sellerie, Karotten, Erbsen
• Mayonaise aus Ei, Senf, Öl
• Zitrone für den Saft

Kartoffeln vorher (z.B. am Vortag kochen), auskühlen lassen.

Mayonese zubereiten: Eigelb und Senf langsam mit dem Pürierstab hochziehen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kartoffeln, Gurken, Äpfel, Fleischwurst in gewünschte Form bringen (z.B. Würfel). Mit der Mayonese in gewünschter Menge mischen und mit dem Gurkenwasser abschmecken. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.

Böhmische Alternative: Eher knapp gegarte Möhren, Sellerie und Erbsen nach Geschmack hinzufügen.

• 150g Mandeln mit Haut
• 250g Haselnüsse mit Haut
• 50 g Walnüsse
• 5 Eier (M)
• 150g brauner Zucker (Vollrohr)
• 50g Honig flüssig
• 60g Orangeat
• 40g Zitronat
• 100g Trockenfrüchte: 30g Mango, 40g Aprikose, 30g kandierter Ingweg
• 1/2 Zitrone: Schalenabrieb und etwas Saft (ca. die Hälfte)
• 3 leicht gehäufte TL Lebkuchengewürz
• Nelkenpulver aus ca. 7 Nelken
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz
• 100g Marzipan
• 24 Oblaten (7 cm)
• ca. 100g Puderzucker + 1-2 EL Amaretto
• ca. 200g Zartbitterkuvertüre

Mandeln und Haselnüsse 8-10 Minuten bei 180° anrösten. Die Hälfte grob raspeln. Den Rest zusammen mit Trockenfrüchten, Zitronat und Orangeat fein raspeln (sonst verklebt das Orangeat und verteilt sich nicht). Reichliche viele Stückchen dürfen gerne für den Biss erhalten bleiben.

Marzipan würfeln.

Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Pürierstab schaumig mixen, Marzipan Einmixen. Gewürze, Vanille und Zitronenabrieb sowie Saft nach Geschmack (ca. 1/4 Zitrone) einrühren oder -mixen.

Mandeln und Nüsse einarbeiten. Masse über Nacht kühlen. So wird sie fester und zerläuft nicht. Auch der Geschmack verbessert sich.

Am Backtag Ofen auf 150° vorheizen.

Lebkuchen mit Glocke formen und mit den Oblaten auf ein Backblech setzen.

15-20 Minuten backen, mit Tuch bedeckt auskühlen lassen.

Mit Zuckerguss bzw. Kuvertüre glasieren.

Zutaten

• 500g Roggenmehl T170 oder T130, ne nach Verfügbarkeit
• 500g Weizenmehl T65 oder T80
• 20g Salz
• 750g Wasser (etwas weniger, wenn T130 verwendet wird)
• 70g Wasser für die Bassinage
• 200g Roggensauerteig, Hydration 120%, ph Wert < 3,8

Hauptteig ohne Salz kneten, Teigtemperatur 24,5°. Bei Mehl mit Raumtemperatur Wassertemperatur 20°. Kneten 10 Minuten Stufe 1, 3-5 Minuten Stufe 2. Der Teig muss nicht komplett ausgeknetet werden.

Salz hinzugeben. Bassinage (Wasser in kleinen Mengen schrittweise zugeben) 3 Minuten Stufe 2, vorher Temperatur kontrollieren und ggf. sehr kaltes Wasser für die Bassinage verwenden.

Teig in der Wanne bei 25° 3h gehen lassen.

Brot rund wirken, mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur 1:15h gehen lassen. Backofen mit Backstein eine Stunde auf 235° vorheizen.

Mit Schwaden backen: Insgesamt 1:15h: 235° für 20 min., 220° 30 min., 200° 25 min.